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非遺太原? | “益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝：守護(hù)晉味根與魂

時(shí)間：2025-09-15 來(lái)源：來(lái)源：太原晚報(bào) 作者：魏薇文/攝 2025年09月15日 07:33

“山西人真能吃醋！”汪曾祺在《五味》的開(kāi)篇就為山西人的獨(dú)特偏好記了一筆。很多太原人，對(duì)老字號(hào)益源慶的醇厚酸香特別偏愛(ài)。2011年，“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝被列入山西省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。走進(jìn)寧化府60號(hào)建筑，640余年的釀醋傳承里，藏著的是老太原人的味覺(jué)記憶和三晉醋香的根魂。

益源慶老店內(nèi)醋產(chǎn)品琳瑯滿目

歲月沉淀香綿長(zhǎng)

“山西自古釀好醋，好醋還是寧化府?！?/span>

寧化府，說(shuō)的其實(shí)是位于橋頭街寧化府的老字號(hào)益源慶。益源慶始創(chuàng)于明朝洪武年間，最初名為“一元慶”，后來(lái)成為明太祖朱元璋之孫朱濟(jì)煥府上制醋的皇室作坊，才更名為“益源慶”。歷經(jīng)明、清、民國(guó)，昔日的王府醋進(jìn)入百姓餐桌，成為了家家戶戶離不了的那一口醇香，老百姓也更習(xí)慣稱其為“寧化府”。根據(jù)店內(nèi)保存的清嘉慶二十二年(1817)鑄造的蒸料所用鐵甑推斷，彼時(shí)益源慶的生產(chǎn)規(guī)模就已達(dá)到日產(chǎn)食醋150公斤，成為當(dāng)時(shí)山西最大的釀醋作坊。

每每路過(guò)橋頭街，不用刻意尋找，空氣中彌漫的醋香和拎著空壺排隊(duì)等候的人流都會(huì)告訴你，要找的地方到了。

至今，益源慶老店依舊保留著前店后廠的經(jīng)營(yíng)模式。每日最熱鬧的便是散打“口糧醋”的柜臺(tái)，早上8時(shí)一開(kāi)門，吃慣了這一口的老太原人，附近面館、包子鋪的店家，慕名打卡非遺老字號(hào)的游客……經(jīng)常把不大的店面擠得滿滿當(dāng)當(dāng)。早已見(jiàn)慣的工作人員一點(diǎn)不慌，熟練“拿捏”打醋的軟管，一捏一放間，醋壺被迅速灌滿，壺身不會(huì)漏出一滴。

“醋不就是酸嗎？還分十二年、二十年？”“現(xiàn)打的醋，能有什么不同？”柜臺(tái)上不同年份的陳醋和打醋的人流惹得福建游客黃先生連連發(fā)問(wèn)。直到真正品嘗過(guò)后，他才發(fā)現(xiàn)醋與醋確實(shí)不同。益源慶的老陳醋聞起來(lái)就有一種融合了糧食發(fā)酵的醇香、熏烤后的焦香以及歲月沉淀陳香的復(fù)合香氣。輕抿一口，醇厚的酸喚醒味蕾卻不刺喉，細(xì)細(xì)一品，柔、綿，還有隱隱的甜，更加回味悠長(zhǎng)。

成效偉在查看醋醅的發(fā)酵情況

古法技藝今傳承

斑駁的陶缸、古舊的鐵甑，歷經(jīng)歲月沉淀早已凝固的醋膏，甚至一磚一瓦中沁潤(rùn)的有益菌系……走進(jìn)寧化府益源慶醋坊，不僅是一次與明清固態(tài)發(fā)酵制醋工藝的相遇，更見(jiàn)證了活著的“糧食轉(zhuǎn)化藝術(shù)史”。

山西人吃醋講究，釀醋更是精益求精。這一點(diǎn)在“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝傳承人、57歲的成效偉身上體現(xiàn)得淋漓盡致。盡管已經(jīng)過(guò)了白露節(jié)氣，根據(jù)古法，成效偉把每日的投料推遲至午后開(kāi)始?！按蟾乓絿?guó)慶節(jié)后，才會(huì)調(diào)回來(lái)?！背尚ソ忉?，這主要是因?yàn)橄奶鞖鉁馗?，推遲投料，縮短潤(rùn)料的時(shí)間，能最大限度降低高溫引起的微生物活動(dòng)。

從16歲起，成效偉就跟隨師父曲豪做學(xué)徒，與醋打了40多年交道。蒸料的時(shí)長(zhǎng)火候、翻料時(shí)的手感、發(fā)酵過(guò)程中溫度和味道的細(xì)微差別……都需要數(shù)十年“功夫”的積累。

益源慶老陳醋的魅力，源于對(duì)傳統(tǒng)工藝的堅(jiān)守。選料苛刻，必須使用忻州、晉中一帶產(chǎn)的紅高粱，顆粒均勻飽滿；豌豆則必須用晉西北產(chǎn)的小豌豆，制醋用水也要經(jīng)過(guò)特殊處理。高粱經(jīng)過(guò)粉料、蒸料，再與大麥和豌豆制成的醅子充分混合，封入缸中，就進(jìn)入了酒精發(fā)酵環(huán)節(jié)。成效偉用手背觸碰缸壁，感受著缸內(nèi)溫度變化，仔細(xì)查看塑料布內(nèi)的氣泡，細(xì)聽(tīng)缸內(nèi)“吱吱”“咕咚”的發(fā)酵聲……幾個(gè)動(dòng)作下來(lái)，酒精發(fā)酵的程度就已經(jīng)心里有數(shù)。酒精發(fā)酵完成，醋醅再次倒缸，進(jìn)入下一步的醋酸發(fā)酵。與前一步的密封靜置不同，此時(shí)的醋醅像嬰兒一樣，需要師傅手工為它翻身，才能更好地接觸空氣、發(fā)酵。再經(jīng)過(guò)高溫熏醅、高密度淋濾……從一粒高粱到一滴原醋至少需要576個(gè)小時(shí)，每一缸新醋還要經(jīng)過(guò)一年以上的陳放，完成“夏伏曬、冬撈冰”，最終濃縮成半缸老陳醋。這是成效偉從師父那里繼承的“活兒”，他也悉數(shù)傳給后輩。

市民在排隊(duì)打醋

非遺綻放新魅力

老字號(hào)創(chuàng)建不易，常青更難。市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)大潮來(lái)襲，以醋揚(yáng)名的益源慶深知，唯有不斷創(chuàng)新突破，讓“老面孔”成為“新地標(biāo)”，方可在守住根魂的同時(shí)，綻放出全新魅力。

“這可能是山西最好吃的醋味冰激凌?！彪x開(kāi)太原已半個(gè)多月，大連游客李先生依然對(duì)益源慶的老醋冰激凌念念不忘。640多歲“高齡”的益源慶，也開(kāi)始玩轉(zhuǎn)“國(guó)潮”，推出老醋冰激凌，將老陳醋的醇厚酸爽巧妙融入冰激凌的綿密甜香，只需自助掃碼，就能解鎖山西限定味覺(jué)密碼，成為游客們躍躍欲試的“網(wǎng)紅單品”。

“賣醋的同時(shí)賣文化，讓產(chǎn)品的附加值大大提升，也是對(duì)山西醋文化和醋品牌的宣傳。”成效偉告訴記者，為了更好地吸引年輕人的目光，講好老字號(hào)的故事，益源慶還開(kāi)創(chuàng)性地打造了“寧化府小王爺”“益源慶千金”等數(shù)字藏品和全新二次元形象IP。“愛(ài)吃醋的小王爺”和“會(huì)釀醋的小千金”從明朝來(lái)到了數(shù)字元宇宙，帶來(lái)了更足的市井活力。

山西老陳醋的根魂不能丟。益源慶還在醋的功能上做加法，將醋的食用、藥用、保健價(jià)值和消費(fèi)者的生活方式結(jié)合起來(lái)，打造了黃芪老陳醋等健康系列醋，更令人驚喜的是對(duì)醋食品的延伸開(kāi)發(fā)，沙棘醋糕、燕麥老陳醋……都給消費(fèi)者帶來(lái)不同的酸爽口味。

如今，寧化府益源慶醋業(yè)正在陽(yáng)曲縣建設(shè)太原市寧化府味業(yè)食品有限公司，很快還會(huì)在迎澤區(qū)建設(shè)大型的寧化府益源慶醋工業(yè)園區(qū)，可實(shí)現(xiàn)旅游、產(chǎn)學(xué)研一體化發(fā)展。

寧化府益源慶醋坊不僅是一座傳統(tǒng)醋坊，更是一座文化傳承的瑰寶。老陳醋的傳承，不只是味道，更是歷史的沉淀與文化的延續(xù)。

記憶檔案

“香酸綿甜調(diào)味益身好醋鑄成中華老字號(hào)；蒸酵熏淋夏曬冬撈精藝釀出寧化小巷名”。益源慶醋坊始建于明朝洪武年間，因其香甜綿酸鮮的獨(dú)特風(fēng)味而聞名。益源慶老陳醋具有獨(dú)特的制作工藝，始終堅(jiān)持純糧釀造和傳統(tǒng)發(fā)酵方法，確保了無(wú)添加的天然品質(zhì)。2011年，“益源慶”寧化府老陳醋釀造技藝入選我省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

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